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牛脷酥——看着养眼吃着酥心

咸煎饼和油条是不少老广的早餐之宝,再配上一碗白粥,便可以吃得心满意足。这两种“油器”大家都不陌生,它们还有一个“同系好兄弟”牛脷酥,恐怕就鲜为人知了。在现今广州的茶楼食肆中,做牛脷酥的越来越少,然而在花园酒店二楼的荔湾亭,至今仍能吃上牛脷酥。嘴馋的时候,不妨前往解解馋吧。  文/广州日报全媒体记者曾繁莹  图/广州日报全媒体记者王维宣  牛脷酥的名字起得很特别,更是非常形象,叫人不得不佩服老百姓的智慧。顾名思义,它就是因形似牛脷而得名。  牛脷酥可是一道非常传统的西关茶点,过去,早餐时段,人们除了吃咸煎饼配白粥,还有另一个选择,就是牛脷酥配白粥。从外观上看,牛脷酥酷似扁肥版的油条,不同之处在于内包酥心。它外层松软,内层松脆,口感层次相对丰富许多。  荔湾亭的点心主管李国强师傅说,牛脷酥的制作比起咸煎饼和油条来要复杂许多,兴许也是因为这个缘故,坊间坚持制作牛脷酥的越来越少。  荔湾亭制作的牛脷酥材料依旧延续旧日配方,用的是中筋面粉、鸡蛋、花生油、猪油和白砂糖,只是在材料选择上做了升级,鸡蛋选用的是本地农家的初生蛋,由吃谷物的鸡所生。相比普通鸡蛋,这种初生蛋的蛋黄色泽靓丽,做出来的牛脷酥色泽相应得到提升,香味也升级了。  每一个牛脷酥都是人手制作开模,将面团从两边弯起,包住油心,这油心就是后来的酥心,是用面粉、猪油和牛油做成的。此后,要放置于常温下醒发半个小时,再加花生油拿去炸。炸的手势非常重要,油温必须控制得当,一开始是中温,最后加温逼出油。  油汪汪这件事跟荔湾亭的牛脷酥完全沾不上边,它上桌的时候就是一身干爽,看看碟子底,也不见油渍,这是因为在烹制的最后阶段逼油做得好。  荔湾亭这款牛脷酥比旧日版本在尺寸上有所精简,大概只是过去的1/3大小,这也是因为顺应现代人吃食求精的饮食潮流而做出的调整。
来源: 广州日报
 

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